業種別 手引書マップ（34件・公式PDFリンク）
自業種の手引書を選べば、衛生管理計画・記録の公式様式もそこから使えます。 ・ 最終確認 2026-08-10
ご確認のお願い: 本サイトは厚生労働省の公式情報をわかりやすく整理した参考情報です。制度の運用・罰則・自店が「小規模な営業者等」に当たるか・具体的に何を記録すべきかといった個別の判断は、営業許可を所管する保健所や厚労省の公式情報でご確認ください。 制度・手引書・様式は改訂されることがあり、本サイトは内容の正確性・完全性・最新性を保証しません。掲載は目安であり、断定を避けています。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、自業種の手引書に沿えば対応できるとされています。原文で確認します。
まず公式インデックスで探す
下の一覧は当サイトが厚労省一覧から取得した目安です。最新・完全な一覧、および掲載外の業種は、 厚労省・食品産業センターの公式インデックスから探せます。
- 厚労省: 手引書を「表紙から探す」業種の表紙で一覧
- 厚労省: 手引書を「50音順で探す」名称の50音で
- 食品産業センター: 参考手引書検索システム公式に案内された検索窓口
業種で絞り込む
飲食店の方はまず「飲食店・外食」から。すし・焼肉のように特性が強い業態には専用手引書があります。 該当する手引書が複数ある場合は、自店の実態に近いものを選んでください。
| 手引書 / 業種 | 作成団体 | 公式PDF |
|---|---|---|
| 小規模な一般飲食店における衛生管理の手引書(詳細版)飲食店・外食 ・ 一般的な飲食店はまずこれ。詳細版は考え方と根拠まで解説。 | 公益社団法人日本食品衛生協会 | 開く ↗ |
| 小規模な一般飲食店における衛生管理の手引書(概要版)飲食店・外食 ・ 詳細版の要点を短くまとめた概要版。まず全体像を掴むのに。 | 公益社団法人日本食品衛生協会 | 開く ↗ |
| 多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き飲食店・外食 ・ チェーン・複数店舗の外食向け。 | 一般社団法人日本フードサービス協会 | 開く ↗ |
| 焼肉店向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書飲食店・外食 ・ 生肉の取扱いが多い焼肉店向け。 | 事業協同組合全国焼肉協会 | 開く ↗ |
| すし店向け衛生管理の手引書飲食店・外食 ・ 生食(魚介)中心のすし店向け。 | 全国すし商生活衛生同業組合連合会 | 開く ↗ |
| 旅館・ホテル向け衛生管理手引書飲食店・外食 ・ 宿泊施設の調理提供向け。 | 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 | 開く ↗ |
| ホテル事業者向け衛生管理手引書飲食店・外食 ・ ホテルの飲食部門向け。 | 一般社団法人日本ホテル協会 | 開く ↗ |
| 菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書菓子・パン ・ 洋菓子・和菓子などの菓子製造向け。 | 全日本菓子協会 ほか | 開く ↗ |
| パン類の製造における食品衛生管理の手引書菓子・パン ・ パン製造向け。 | 一般社団法人日本パン技術研究所 ほか | 開く ↗ |
| パン粉の小規模な製造事業者の衛生管理のポイント菓子・パン ・ パン粉製造向け。 | 全国パン粉工業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 小規模な惣菜製造工場における衛生管理の手引書弁当・そうざい・給食 ・ 惣菜(そうざい)製造向け。 | 一般社団法人日本惣菜協会 | 開く ↗ |
| 仕出し弁当向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書弁当・そうざい・給食 ・ 仕出し・弁当向け。 | 一般社団法人日本弁当サービス協会 | 開く ↗ |
| 委託給食事業者向け衛生管理の手引書弁当・そうざい・給食 ・ 委託給食向け。 | 公益社団法人日本給食サービス協会 ほか | 開く ↗ |
| 機械製乾めん・手延べ干しめん製造における衛生管理の手引書麺類 ・ 乾めん・干しめん製造向け。 | 全国乾麺協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 生めん類製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書麺類 ・ 生めん製造向け。 | 全国製麺協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書麺類 ・ 即席めん製造向け。 | 一般社団法人日本即席食品工業協会 | 開く ↗ |
| 豆腐類製造事業者向け手引書(豆腐・豆乳・オカラ編)豆腐・大豆製品 ・ 豆腐・豆乳・オカラ製造向け。 | 全国豆腐連合会 ほか | 開く ↗ |
| 豆腐類製造事業者向け手引書(油揚げ・厚揚げ・がんもどき編)豆腐・大豆製品 ・ 油揚げ・厚揚げ等の製造向け。 | 全国豆腐連合会 ほか | 開く ↗ |
| 納豆製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書豆腐・大豆製品 ・ 納豆製造向け。 | 全国納豆協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 凍り豆腐製造における衛生管理の手引書豆腐・大豆製品 ・ 凍り豆腐(高野豆腐)製造向け。 | 凍り豆腐手引書作成協議会 | 開く ↗ |
| 温かい状態で販売する島豆腐製造における衛生管理の手引書豆腐・大豆製品 ・ 島豆腐製造向け。 | 島豆腐手引書作成協議会 | 開く ↗ |
| ゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書豆腐・大豆製品 ・ ゆば製造向け。 | 京都湯葉製造販売事業協同組合 | 開く ↗ |
| 小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け手引書食肉・食鳥 ・ 食肉加工品製造向け。 | 一般社団法人日本食肉加工協会 ほか | 開く ↗ |
| 小規模な食肉処理業向け手引書食肉・食鳥 ・ 食肉処理業向け。 | 全国食肉事業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 食肉販売業向け手引書食肉・食鳥 ・ 食肉販売(精肉店)向け。 | 全国食肉事業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 認定小規模食鳥処理場向け手引書食肉・食鳥 ・ 食鳥処理向け。 | 一般社団法人日本食鳥協会 | 開く ↗ |
| 小規模ジビエ処理施設向け衛生管理の手引書食肉・食鳥 ・ ジビエ(野生鳥獣肉)処理向け。 | 一般社団法人国産ジビエ認証機構 | 開く ↗ |
| 小規模なふぐ製品製造加工業者向け手引書食肉・食鳥 ・ ふぐ製品製造向け。 | 全国ふぐ連盟 ほか | 開く ↗ |
| 魚肉ねり製品製造における衛生管理の手引書魚介・水産 ・ かまぼこ等ねり製品製造向け。 | 全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 小規模な水産加工業者向け手引書魚介・水産 ・ 水産加工向け。 | 全国水産加工業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 辛子めんたいこ小規模事業者向け手引書魚介・水産 ・ 辛子めんたいこ製造向け。 | 全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 | 開く ↗ |
| 小規模な節類製造事業者向け手引書魚介・水産 ・ かつお節等の節類製造向け。 | 全国鰹節類生産者団体連合会 ほか | 開く ↗ |
| 焼きのり・味付けのり製造における衛生管理の手引書魚介・水産 ・ のり加工向け。 | 全国海苔問屋協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 卸売市場 水産物卸売業向け手引書魚介・水産 ・ 卸売市場の水産物卸売向け。 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 開く ↗ |
リンク先はいずれも厚生労働省(mhlw.go.jp)が公開している公式PDFです。掲載は 厚労省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」一覧から取得した目安で、最新・完全な一覧は 上の公式インデックスからご確認ください。自業種の手引書が見当たらない場合も、公式の「表紙から探す」「50音順」で探せます。
手引書が見つかったら
手引書には衛生管理計画・記録の公式様式（ひな形）が含まれています。まずそれを使うのが確実です。 進め方は今日から始める実務、記録欄のイメージは記録テンプレ（理解用）で確認できます。 日々の記録の負担が大きい場合は、厚労省が案内する HACCP衛生管理記録アプリを使う方法もあります。