対象の判定：自分の店は「基づく」か「考え方を取り入れた」か
厚生労働省の一次情報の逐語で確認します。 ・ 最終確認 2026-08-10
ご確認のお願い: 本サイトは厚生労働省の公式情報をわかりやすく整理した参考情報です。制度の運用・罰則・自店が「小規模な営業者等」に当たるか・具体的に何を記録すべきかといった個別の判断は、営業許可を所管する保健所や厚労省の公式情報でご確認ください。 制度・手引書・様式は改訂されることがあり、本サイトは内容の正確性・完全性・最新性を保証しません。掲載は目安であり、断定を避けています。
① 制度の対象は「原則すべての食品等事業者」
まず出発点です。制度化の対象は業種・規模を問わず広く設定されています。飲食店も食品を扱う事業として対象に含まれます。
「令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。」
根拠は食品衛生法の改正です（厚労省 食品衛生法の改正について）。 「自分の店は小さいから関係ない」ではなく、「小さい店は簡素な方式で対応する」が正しい理解です。
② 「基づく」と「考え方を取り入れた」の違い
HACCPに沿った衛生管理には2つの基準があり、事業者の規模・特性で分かれます。原文で並べます。
「「HACCPに基づく衛生管理」はコーデックス委員会が策定したHACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う衛生管理です。」
「「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、業界団体が作成し、厚生労働省がその内容を確認した「手引書」の内容を実施することで対応が可能です。」
| 基準 | 主な対象(目安) | 進め方 |
|---|---|---|
| HACCPに基づく衛生管理 | 大規模・一定規模以上の事業者 等 | コーデックスのHACCP7原則に基づき、事業者自らが計画を作成・管理 |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | 小規模な営業者等（多くの小さな飲食店） | 業界団体が作成し厚労省が確認した「手引書」の内容を実施 |
小さな飲食店の多くは下段（考え方を取り入れた衛生管理）に当たり、手引書に沿って進められます。ただし自店がどちらかの最終判断は保健所でご確認ください。
③ 「小規模な営業者等」の目安
「考え方を取り入れた衛生管理」で対応できる「小規模な営業者等」には、従事者数の目安が示されています。
「食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場」
厚労省ページでは、該当する類型として、飲食店営業・喫茶店営業、食品の製造・加工後に隣接店舗で小売販売する事業者（菓子製造販売・豆腐製造販売など）、容器包装食品のみを扱う事業者、八百屋・米屋のような食品を分割して小売販売する事業者などが挙げられています。 これらは目安であり、自店が該当するかは業種・実態で変わります。
④ 罰則・義務について（断定を避けます）
「守らなかったらどうなるのか」は気になる点ですが、違反時の取り扱い・罰則・行政指導の運用は、 自治体・保健所の判断にかかわる部分が大きく、当サイトでは断定しません。 制度の位置づけや個別の取り扱いは、厚労省の Q&Aと、営業許可を所管する保健所にご確認ください。
実務的には、罰則の有無を心配する前に、自業種の手引書に沿って 「計画を作る→記録する→見直す」を始めてしまうのが、確実で前向きな対応です。 進め方は今日から始める実務にまとめています。
→ 業種別 手引書マップ ・ 今日から始める実務 ・ FAQ