よくある質問（FAQ）

厚生労働省は「令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました」としています。小規模の飲食店も対象です。ただし小規模事業者には負担軽減の道があり、業界団体が作成し厚労省が確認した「手引書」の内容を実施することで対応が可能とされています。自業種の手引書を厚労省サイトで探すのが出発点です。

厚労省の説明では、「HACCPに基づく衛生管理」はコーデックス委員会のHACCP7原則に基づき事業者自らが計画を作成・管理するもの。一方「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、業界団体が作成し厚労省が内容を確認した「手引書」の内容を実施することで対応が可能とされ、小規模な営業者等が主な対象です。小さな飲食店の多くは後者に当たりますが、自店がどちらかは手引書・保健所で確認してください。

厚労省ページでは、該当する事業場の目安として「食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場」という基準が示されています。飲食店営業・喫茶店営業などが該当類型として挙げられていますが、該当・非該当の最終的な判断は、厚労省のQ&Aや所轄の保健所に確認するのが安全です。当サイトでは断定しません。

必ずしもゼロからではありません。業界団体が作成し厚労省が確認した「手引書」に沿えば対応が可能とされています。手引書には衛生管理計画や記録のひな形(様式)が含まれており、自店の実態を当てはめて記入します。凝った文書より、毎日続けられる分量にするのが実務的です。

様式は自作するより、まず手引書に載っている公式様式を使うのが確実です。厚労省は「HACCP衛生管理記録アプリ」も案内しています。記録は保存が必要で、保存期間や様式の細部は自業種の手引書・保健所の案内に従ってください。当サイトの記録テンプレは、公式様式の代替ではなく、どんな欄があるかを理解するための記入欄サンプルです。

この点は運用の詳細にかかわるため、当サイトでは断定しません。制度の位置づけや違反時の取り扱いは、厚労省の「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」や、営業許可を所管する保健所にご確認ください。まずは自業種の手引書に沿って計画・記録・見直しを始めることが、確実で前向きな一歩です。

制度で求められているのは、衛生管理計画を作り・記録し・定期的に見直す衛生管理の「実施」です。民間のHACCP認証は別の取り組みで、制度上の義務と混同しないよう注意してください。取引先の要請などで認証が必要かどうかは個別事情によります。迷う場合は保健所や取引先に確認してください。