小さな飲食店のHACCP、今日から始める手順を厚労省の一次情報で。
「HACCPって大きな工場の話でしょ？」という誤解のまま放置すると、対応漏れになります。 厚生労働省は令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者に取り組みを求めており、小さな飲食店も対象です。 ただし小規模事業者には手引書に沿う簡素な方式が用意されています。 このサイトは、対象かどうかの判定・業種別手引書の公式リンク・今日から始める実務・記録テンプレ(理解用)を、 一次情報を出典つきで整理しました。
ご確認のお願い: 本サイトは厚生労働省の公式情報をわかりやすく整理した参考情報です。制度の運用・罰則・自店が「小規模な営業者等」に当たるか・具体的に何を記録すべきかといった個別の判断は、営業許可を所管する保健所や厚労省の公式情報でご確認ください。 制度・手引書・様式は改訂されることがあり、本サイトは内容の正確性・完全性・最新性を保証しません。掲載は目安であり、断定を避けています。
まず、自分の店が対象か
制度化の対象は広く、その中で小さな飲食店の多くは 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応できるとされています。まずは一次情報の逐語で確認します。
「令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。」
「「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、業界団体が作成し、厚生労働省がその内容を確認した「手引書」の内容を実施することで対応が可能です。」
「食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場」
「基づく」と「考え方を取り入れた」の違い、小規模営業者の定義の詳しい読み解きは、対象の判定ページにまとめています。該当・非該当の最終判断は保健所へご確認ください。
今日から始める5ステップ
厚労省が示す枠組み(計画→周知→記録→見直し)を、小さな店が動ける順に並べました。 各ステップの詳しい中身は今日から始める実務へ。
- 自業種の「手引書」を厚労省サイトで入手する一般的な飲食店なら「小規模な一般飲食店」の手引書。すし・焼肉など特性が強い業態は専用手引書があります。まず自分の業種の手引書(PDF)を厚労省の一覧から入手し、様式もそこから使います。ゼロから難しい計画書を作る必要はありません。
- 衛生管理計画をA4数枚に落とす衛生管理計画は「一般衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」の2部構成が基本です。手引書のひな形に、自店の実態(扱う食品・調理工程)を当てはめて記入します。凝った文書にせず、続けられる分量にするのがコツです。
- 従業員に周知する計画は作って終わりではなく、店で働く全員が同じ手順で動けるようにするためのものです。厚労省も「衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る」ことを実施事項として挙げています。掲示や朝礼で共有します。
- 毎日の実施を記録する決めた管理(温度確認・手洗い・清掃など)を実施し、その状況を記録して保存します。記録は毎日の締め作業に組み込むと続きます。様式は手引書の公式様式を使うか、厚労省が案内する記録アプリを使う方法もあります。
- 定期的に振り返って見直す「効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す」ことが求められています。ヒヤリ・ハットや設備変更があれば計画を更新します。年に一度など、見直しのタイミングを決めておくと運用が安定します。
厚労省が営業者の実施事項として挙げているのは、「「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る／必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する／衛生管理の実施状況を記録し、保存する／衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に(及び工程に変更が生じた際等に)検証し(振り返り)、必要に応じて内容を見直す」です（出典: 厚生労働省 HACCP(ハサップ)制度トップ・2026-08-10 確認）。
業種別 手引書マップ（34件）
自業種の手引書を選べば、衛生管理計画や記録の公式様式もそこから使えます。 業種で絞り込めます。リンク先はすべて厚労省(mhlw.go.jp)の公式PDFです。探し方の詳細は手引書マップへ。
| 手引書 / 業種 | 作成団体 | 公式PDF |
|---|---|---|
| 小規模な一般飲食店における衛生管理の手引書(詳細版)飲食店・外食 ・ 一般的な飲食店はまずこれ。詳細版は考え方と根拠まで解説。 | 公益社団法人日本食品衛生協会 | 開く ↗ |
| 小規模な一般飲食店における衛生管理の手引書(概要版)飲食店・外食 ・ 詳細版の要点を短くまとめた概要版。まず全体像を掴むのに。 | 公益社団法人日本食品衛生協会 | 開く ↗ |
| 多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き飲食店・外食 ・ チェーン・複数店舗の外食向け。 | 一般社団法人日本フードサービス協会 | 開く ↗ |
| 焼肉店向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書飲食店・外食 ・ 生肉の取扱いが多い焼肉店向け。 | 事業協同組合全国焼肉協会 | 開く ↗ |
| すし店向け衛生管理の手引書飲食店・外食 ・ 生食(魚介)中心のすし店向け。 | 全国すし商生活衛生同業組合連合会 | 開く ↗ |
| 旅館・ホテル向け衛生管理手引書飲食店・外食 ・ 宿泊施設の調理提供向け。 | 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 | 開く ↗ |
| ホテル事業者向け衛生管理手引書飲食店・外食 ・ ホテルの飲食部門向け。 | 一般社団法人日本ホテル協会 | 開く ↗ |
| 菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書菓子・パン ・ 洋菓子・和菓子などの菓子製造向け。 | 全日本菓子協会 ほか | 開く ↗ |
| パン類の製造における食品衛生管理の手引書菓子・パン ・ パン製造向け。 | 一般社団法人日本パン技術研究所 ほか | 開く ↗ |
| パン粉の小規模な製造事業者の衛生管理のポイント菓子・パン ・ パン粉製造向け。 | 全国パン粉工業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 小規模な惣菜製造工場における衛生管理の手引書弁当・そうざい・給食 ・ 惣菜(そうざい)製造向け。 | 一般社団法人日本惣菜協会 | 開く ↗ |
| 仕出し弁当向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書弁当・そうざい・給食 ・ 仕出し・弁当向け。 | 一般社団法人日本弁当サービス協会 | 開く ↗ |
| 委託給食事業者向け衛生管理の手引書弁当・そうざい・給食 ・ 委託給食向け。 | 公益社団法人日本給食サービス協会 ほか | 開く ↗ |
| 機械製乾めん・手延べ干しめん製造における衛生管理の手引書麺類 ・ 乾めん・干しめん製造向け。 | 全国乾麺協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 生めん類製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書麺類 ・ 生めん製造向け。 | 全国製麺協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書麺類 ・ 即席めん製造向け。 | 一般社団法人日本即席食品工業協会 | 開く ↗ |
| 豆腐類製造事業者向け手引書(豆腐・豆乳・オカラ編)豆腐・大豆製品 ・ 豆腐・豆乳・オカラ製造向け。 | 全国豆腐連合会 ほか | 開く ↗ |
| 豆腐類製造事業者向け手引書(油揚げ・厚揚げ・がんもどき編)豆腐・大豆製品 ・ 油揚げ・厚揚げ等の製造向け。 | 全国豆腐連合会 ほか | 開く ↗ |
| 納豆製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書豆腐・大豆製品 ・ 納豆製造向け。 | 全国納豆協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 凍り豆腐製造における衛生管理の手引書豆腐・大豆製品 ・ 凍り豆腐(高野豆腐)製造向け。 | 凍り豆腐手引書作成協議会 | 開く ↗ |
| 温かい状態で販売する島豆腐製造における衛生管理の手引書豆腐・大豆製品 ・ 島豆腐製造向け。 | 島豆腐手引書作成協議会 | 開く ↗ |
| ゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書豆腐・大豆製品 ・ ゆば製造向け。 | 京都湯葉製造販売事業協同組合 | 開く ↗ |
| 小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け手引書食肉・食鳥 ・ 食肉加工品製造向け。 | 一般社団法人日本食肉加工協会 ほか | 開く ↗ |
| 小規模な食肉処理業向け手引書食肉・食鳥 ・ 食肉処理業向け。 | 全国食肉事業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 食肉販売業向け手引書食肉・食鳥 ・ 食肉販売(精肉店)向け。 | 全国食肉事業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 認定小規模食鳥処理場向け手引書食肉・食鳥 ・ 食鳥処理向け。 | 一般社団法人日本食鳥協会 | 開く ↗ |
| 小規模ジビエ処理施設向け衛生管理の手引書食肉・食鳥 ・ ジビエ(野生鳥獣肉)処理向け。 | 一般社団法人国産ジビエ認証機構 | 開く ↗ |
| 小規模なふぐ製品製造加工業者向け手引書食肉・食鳥 ・ ふぐ製品製造向け。 | 全国ふぐ連盟 ほか | 開く ↗ |
| 魚肉ねり製品製造における衛生管理の手引書魚介・水産 ・ かまぼこ等ねり製品製造向け。 | 全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 小規模な水産加工業者向け手引書魚介・水産 ・ 水産加工向け。 | 全国水産加工業協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 辛子めんたいこ小規模事業者向け手引書魚介・水産 ・ 辛子めんたいこ製造向け。 | 全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 | 開く ↗ |
| 小規模な節類製造事業者向け手引書魚介・水産 ・ かつお節等の節類製造向け。 | 全国鰹節類生産者団体連合会 ほか | 開く ↗ |
| 焼きのり・味付けのり製造における衛生管理の手引書魚介・水産 ・ のり加工向け。 | 全国海苔問屋協同組合連合会 | 開く ↗ |
| 卸売市場 水産物卸売業向け手引書魚介・水産 ・ 卸売市場の水産物卸売向け。 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 開く ↗ |
リンク先はいずれも厚生労働省(mhlw.go.jp)が公開している公式PDFです。掲載は 厚労省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」一覧から取得した目安で、最新・完全な一覧は 上の公式インデックスからご確認ください。自業種の手引書が見当たらない場合も、公式の「表紙から探す」「50音順」で探せます。
よくある誤解
つまずきの多くは思い込みから。代表的な誤解と、一次情報に沿った実際を並べます（全5件は実務ページに）。
HACCPは大きな工場だけの話で、小さな飲食店は関係ない。
厚労省は「令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者」に取り組みを求めています。小さな飲食店も対象です。ただし小規模事業者は手引書に沿う簡素な方式が認められています。
専門コンサルに頼んで、分厚い計画書を作らないといけない。
必ずしもそうではありません。業界団体が作成し厚労省が確認した「手引書」の内容を実施することで対応が可能とされています。自業種の手引書のひな形に沿えば、A4数枚に収まることも多いです。
「認証」や「合格証」を取らないといけない。
制度で求められているのは、計画を作り・記録し・見直す衛生管理の実施です。民間のHACCP認証は別の取り組みで、制度上の義務と混同しないよう注意します(詳細は保健所へ)。
出典・データについて
制度・要件の記述は厚生労働省の公式ページを一次情報としています（HACCP制度トップ／考え方を取り入れた衛生管理／食品衛生法の改正について）。 手引書リンクは厚労省の一覧から取得し、URLは死活確認しています。小規模飲食店のHACCPガイドは制度・罰則・自店の適用を断定せず、最終確認は保健所へ、を全ページで明記しています。 詳しくはこのサイトについてと引用ポリシーを。
最終確認: 2026-08-10。制度・手引書・様式は改訂され得ます。掲載は目安です。